Castanha em vez de leite: por que não chamar de queijo?

Virgínia Cândida cresceu em Jeceaba, na Região Central de Minas, comendo e fazendo queijo. Ao se mudar para Belo Horizonte, encarou duas mudanças além da geográfica: perdeu o acesso ao leite fresco e passou a seguir a dieta vegana. Dessa combinação nasceu a Viveg, marca que a mestre queijeira apresenta como uma nova categoria de queijos brasileiros.

A proposta é direta: usar as mesmas etapas da queijaria tradicional, com fermentação e maturação, e trocar o leite pela castanha de caju. "É queijo o que a gente faz, mas um queijo diferente. Da mesma forma que os de vaca, de cabra e de ovelha são todos queijos e são todos diferentes entre si, acho que a gente pode ter uma categoria nova", defende Virgínia em entrevista ao podcast Degusta desta semana.

A técnica por trás do queijo de castanha

A escolha da castanha de caju não foi aleatória. A mestre queijeira aponta três motivos: é produto nativo, abundante e não exige manejo químico, além do sabor e da textura cremosa que permite tanto versões macias quanto curadas e firmes.

Os testes começaram pelo queijo minas, receita que ela já dominava. Depois vieram experimentos com mofo, inspirados no gorgonzola, que projetaram Virgínia na internet e a levaram a ensinar receitas pelo Brasil e no exterior. Nesse período, formou mais de cinco mil alunos.

Sem literatura específica sobre queijo vegano, a pesquisa se apoiou em queijos de origem animal e em visitas a fazendas e queijarias no Brasil e fora do país. Hoje a Viveg produz mais de 30 tipos diferentes, diversidade obtida por três caminhos:

• Fermentação: o tipo de fermento define mais acidez, doçura ou fundo amargo. No Soul de Minas, o mais básico da marca, aparece a acidez típica do queijo minas e o sabor suave da castanha.
• Tempo de maturação: o Pérola Negra leva um ano para chegar à venda, o que deixa a massa mais firme, granulada e intensa.
• Elementos adicionados: o Rubi tem casca vermelha com pitaia liofilizada e maturação em cachaça de amburana; o Oriente leva zaatar e sumac; o Limone, lemon pepper e pimenta rosa.

O mofo aparece no Trem Azul, evolução do primeiro gorgonzola da marca, e no Safira, de cinco quilos. "Com esse queijo ganhei o respeito de muitos queijeiros, porque acho que ele fica mais bonito e mais gostoso do que muito queijo feito com leite de vaca", diz.

O maior desafio foi a muçarela, por causa do "puxa", a elasticidade difícil de reproduzir sem caseína. Virgínia levou cerca de três anos para chegar ao resultado que queria, e hoje atende vários restaurantes com o produto. A próxima meta é um queijo de casca lavada.

Consumidor mineiro e próximos passos

O público da Viveg deixou de ser só vegano, intolerante ou alérgico. Entram na lista pessoas que buscam um produto diferente para a mesa, incluindo quem monta tábuas de frios misturando queijo vegetal e de origem animal.

Minas concentra o maior número de consumidores da marca, segundo a mestre queijeira. "Acho que a minha missão foi conquistar o paladar do mineiro. Nós somos desconfiados e valorizamos o nosso queijo sabendo que ele é um patrimônio. Agora a gente precisa levar isso a mais mesas", afirma.

O programa Degusta é quinzenal, vai ao ar sempre às segundas e está disponível no canal do Portal UAI no YouTube e no Spotify.