Vermute multicultural: como a bebida conquista Belo Horizonte

O multicultural vermute é cada vez mais presente em casas belo-horizontinas

O vermute é um vinho fortificado com origens que remontam a 400 a.C., associado a Hipócrates. Em Belo Horizonte, a bebida ganha espaço em bares como o Fuga (Bairro Cruzeiro) e o Duplex (Centro). No Fuga, o vermute é servido puro (R$ 16), em garrafa de 500ml (R$ 106) ou em drinques como Negroni (R$ 34) e Bijou (R$ 32). O Duplex oferece doses de marcas nacionais e internacionais (R$ 55) e um vermute da casa (R$ 25) infusionado com ora-pro-nóbis, chocolate e frutas vermelhas.

A origem milenar do vermute: de Hipócrates à Itália

A história do vermute é antiga. Segundo Roberta Malta Saldanha, autora do livro "Histórias, lendas e curiosidades das bebidas alcoólicas e suas receitas", a bebida surgiu em torno de 400 a.C. e era usada como digestivo. "Foi o primeiro vinho modificado que se tem notícia, ao vinho eram adicionadas flores de ditano e Artemisia Absinthium", explica a publicação. Também chamada de losna, a artemísia é uma planta essencial tanto em vermute quanto em absinto.

Na Roma Antiga, ainda segundo Roberta, o vinho fortificado "passou a ser enriquecido com tomilho, alecrim, aipo, zimbro, romã e murta". Na Idade Média, especiarias como cravo-da-Índia, cardamomo, cravo e canela passaram a ser usados. Foi no século 18 que o italiano Antonio Carpano desenvolveu uma receita de vermute com vinho moscatel e 30 ervas aromáticas.

A chegada ao Brasil e o renascimento em BH

Conforme explica Carlos Henrique de Faria Vasconcelos, professor de bebidas e harmonização do curso de Gastronomia do UniBH com Le Cordon Bleu, o vermute chegou ao Brasil com os imigrantes italianos no fim do século 19. O especialista percebe uma curiosidade maior em torno do produto atualmente. "Como professor de coquetelaria, tenho visto cada vez mais demanda dos alunos por drinques com perfil mais amargo e mais clássico, que incluem vermute nas receitas", conta. Ele também enxerga um movimento dos brasileiros de deixar bebidas mais doces para apreciar coquetéis mais intensos.

A versatilidade do vermute é outro ponto sublinhado pelo professor. "Vai em coquetéis clássicos, releituras ou autorais, além de ser servido puro, com soda ou água com gás."

Fuga: o vermute como protagonista no Bairro Cruzeiro

No Fuga, bar no Bairro Cruzeiro, Região Centro-Sul de BH, a bebida se tornou simbólica. O argentino Nicolás Bollini, sócio da casa ao lado de Pedro Cunha, conta que o desejo de trabalhar com a bebida já existia antes mesmo do projeto. "Quando pensamos no Fuga, já sabia que o vermute teria um papel central, não à toa ele foi o primeiro item de todo o cardápio. Produzir e vender vermute era uma vontade antiga, um projeto que tinha engavetado há pelo menos oito anos."

O vermute do Fuga parte de uma base de vinho branco de boa acidez e estrutura. Melissa, camomila, sementes de coentro e menta são os botânicos que se destacam na receita, descrita por Nico com "amargor delicado, notas herbais e um final fresco e persistente". Na casa, a bebida é servida pura no copo (R$ 16), em garrafa de 500ml ao lado do sifão de água com gás (R$ 106), ou em coquetéis como o Negroni (R$ 34), o Bijou (R$ 32) e o Sbagliato de maçã (R$ 30).

Nico percebe um aumento da demanda por outras formas de beber o vinho fortificado. "Tenho percebido, aos poucos, um interesse crescente pelo vermute servido de uma forma mais clássica, com bastante gelo e água com gás." Para ele, o vermute perfeito deve ser guarnecido com uma fatia de laranja e azeitona.

Duplex: o encontro do café com o vermute no Centro

O recém-inaugurado Duplex, no Centro de Belo Horizonte, é focado em uma dupla: café e vermute. Vitor Velloso, sócio da casa, explica que o conceito nasceu da hiperlocalidade. "Na conceituação do Duplex, focamos na hiperlocalidade, tanto na Galeria São Vicente [onde o estabelecimento está] quanto na Praça Raul Soares [que fica logo à frente]. Nos anos 1960, tinha uma peça publicitária enorme de uma marca de vermute na frente da praça e esse foi um dos motivos de trazemos o vermute."

O resgate do vermute fez sentido para que o Duplex, que funciona de manhã até a noite, tivesse como ponto forte um produto noturno e outro diurno. Vitor destaca que o vermute é muito ligado à cultura de diversos locais. "No Duplex, você escolhe a forma que quer beber vermute. Pode ser com Campari como os italianos, com água com gás extraída do sifão como os argentinos; com um preparado de gim e angostura como fazem muito os espanhóis."

Além de várias marcas nacionais e internacionais (R$ 55 a dose), são cerca de 10 opções, que variam conforme a disponibilidade, o Duplex conta com o vermute da casa (R$ 25). Ele parte de um blend de vermute tinto e branco, infusionado com ora-pro-nóbis, para trazer um caráter herbal e a mineiridade, além de chocolate, ameixa e frutas vermelhas. A bebida é produzida semanalmente e há projetos de servi-la na pressão, como se fosse chope.

Perguntas Frequentes

O vermute é o mesmo que absinto?

Não. Embora ambos usem a artemísia (losna) em sua composição, o vermute é um vinho fortificado, enquanto o absinto é uma destilada. A artemísia é essencial nas duas bebidas.

Quais são os preços do vermute no Fuga?

No Fuga, o vermute é servido puro (R$ 16), em garrafa de 500ml com sifão de água com gás (R$ 106) ou em coquetéis como Negroni (R$ 34), Bijou (R$ 32) e Sbagliato de maçã (R$ 30).

O Duplex serve apenas vermute?

Não. O Duplex é focado na dupla café e vermute. O café está relacionado ao formato de brunch e ao funcionamento como coworking ao longo do dia, enquanto o vermute é o produto noturno.

Como o vermute é consumido no Duplex?

No Duplex, o cliente pode escolher a forma: com Campari (estilo italiano), com água com gás de sifão (estilo argentino) ou com gim e angostura (estilo espanhol).

Qual a origem do vermute?

Segundo Roberta Malta Saldanha, a bebida surgiu em torno de 400 a.C., associada a Hipócrates, e era usada como digestivo. O italiano Antonio Carpano desenvolveu uma receita no século 18 com vinho moscatel e 30 ervas aromáticas.