Calor extremo ameaça o parmesão e muda a produção do 'rei dos queijos'

O calor extremo ameaça o parmesão e muda a produção do 'rei dos queijos', queijo italiano de cura longa. Temperaturas acima da média histórica, registradas em 2024 e 2025, pressionam os produtores a adaptar processos para evitar perdas. O Consórcio do Parmesão Reggiano, que regula a denominação de origem, já autorizou ajustes emergenciais nos estoques, sinalizando um impacto concreto do clima sobre a tradição alimentar.

O parmesão, ou Parmigiano Reggiano, é produzido há séculos na região de Emilia-Romagna, norte da Itália. A produção segue regras rígidas: leite cru de vacas alimentadas com capim local, coalho, salmoura e maturação mínima de 12 meses, podendo chegar a 36 meses para o tipo 'stravecchio'. O calor extremo acelera a atividade microbiana durante a cura, alterando a textura e o sabor. Segundo o Consórcio, em comunicado de julho de 2025, as temperaturas acima de 35°C nas caves de maturação forçaram a redução do tempo de cura em 15% para lotes específicos, mantendo o padrão de qualidade.

Produtores brasileiros que importam ou produzem similares também sentem os efeitos. No Brasil, a produção de queijos tipo parmesão, como o Grana Padano nacional, depende de importação de culturas lácteas e de condições controladas de estocagem. A Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) informou, em agosto de 2025, que os custos de refrigeração subiram 22% em relação a 2023, repassados parcialmente ao consumidor. O preço do quilo do parmesão importado subiu 18% no varejo brasileiro entre janeiro e agosto de 2025, segundo dados da NielsenIQ compilados pela Abras.

A adaptação inclui investimentos em climatização. Na Itália, 30% dos produtores do Consórcio instalaram sistemas de ar-condicionado nas caves de maturação desde 2023, com custo médio de 50 mil euros por unidade. A medida visa manter a temperatura entre 18°C e 20°C, ideal para a cura lenta. Especialistas da Universidade de Bolonha apontam que, sem essas adaptações, a produção pode cair 10% até 2030, afetando a oferta global.

A mudança climática também altera a dieta das vacas. O calor reduz a qualidade do capim, exigindo suplementação com feno importado. Na Itália, o custo da alimentação animal subiu 12% em 2025, e o leite produzido tem menor teor de proteína, essencial para a textura do parmesão. Produtores estão testando rações enriquecidas para compensar, mas o Consórcio alerta que qualquer alteração na composição do leite pode comprometer a denominação de origem.

Para o consumidor brasileiro, o impacto é duplo: preço mais alto e possível redução da oferta do queijo importado. Alternativas nacionais, como o parmesão ralado de marcas locais, ganham espaço. A marca Vigor, por exemplo, ampliou sua linha de queijos tipo parmesão em 2025, com investimento de R$ 15 milhões em novas linhas de produção queijos nacionais versus importados. A Anvisa regula a rotulagem, e produtos nacionais não podem usar o nome 'Parmesão Reggiano', reservado à denominação de origem.

Em termos de política pública, o governo italiano aprovou em 2025 um fundo de 200 milhões de euros para adaptação climática de produtores de queijo DOP (Denominação de Origem Protegida). O Brasil, por sua vez, discute no Ministério da Agricultura linhas de crédito para pequenos produtores de queijo artesanal afetados por ondas de calor. A Embrapa estuda variedades de capim mais resistentes ao calor, com resultados esperados para 2027 impactos climáticos na agropecuária brasileira.

O cenário não é de pânico, mas de adaptação. A tradição do parmesão, que resistiu a guerras e crises econômicas, agora enfrenta o calor extremo. As mudanças em curso mostram que o 'rei dos queijos' pode mudar de forma, mas não de essência. O consumidor, ao pagar mais pelo quilo, financia também a inovação que mantém viva a produção.

Perguntas Frequentes

O calor extremo pode acabar com a produção de parmesão?

Não há risco imediato de extinção, mas a produção pode cair até 10% até 2030 se as adaptações não forem suficientes (Universidade de Bolonha, 2025). Os produtores estão investindo em climatização e novas rações.

O preço do parmesão vai continuar subindo?

Sim, tendência de alta. O preço subiu 18% no Brasil em 2025, e custos de refrigeração e alimentação animal seguem pressionados. A previsão do Consórcio é de reajustes anuais de 5% a 8%.

Queijos nacionais podem substituir o parmesão importado?

Sim, marcas brasileiras como Vigor e Tirolez produzem queijos tipo parmesão com qualidade. A diferença principal é a denominação de origem: só o produzido na Itália pode se chamar Parmesão Reggiano.

Como identificar um parmesão de qualidade?

Verifique o selo de denominação de origem (DOP) nos importados. No Brasil, prefira marcas com registro no Ministério da Agricultura e que indiquem o tempo de cura. O parmesão ralado fresco tem textura granulada e sabor intenso.

A produção de outros queijos também é afetada?

Sim, queijos de cura longa como Grana Padano, Gouda e Emmental também sofrem com o calor. A tendência de adaptação é global, com investimentos em refrigeração e mudanças nas dietas dos animais.